注意より仕組みが現場を変える

「何回言えば分かるの？」
飲食店の現場では、同じ注意を何度も繰り返している店があります。

・片づけて
・補充して
・掃除して
・手を洗って
・元に戻して

リーダーは「何度言っても変わらない」と感じています。
しかし、人が辞めない店では、毎日注意をしているわけではありません。

その違いは、「人」を変えようとしているか、「仕組み」を作っているかです。
今回は、人が辞めない飲食店が実践している仕組みづくりをご紹介します。

理由①　年間で「やること」が決まっている

💡ポイント

優秀な店ほど、改善は思いつきではありません。
その理由👉　「汚れたから掃除する」「困ったから整理する」

これでは、いつまでも場当たり的になります。
人が辞めない店では、一年間でやる改善をあらかじめ決めています。

例えば、

・冷蔵庫の大掃除
・ストック品の見直し
・厨房レイアウトの確認
・マニュアルの更新
・備品の棚卸し
・新人教育の見直し

年間計画があることで、「忙しいからできなかった」が減ります。

理由②　毎月・毎週・毎日のルールがある

💡ポイント

「時間がある時にやる」は、ほとんど実行されません。
その理由👉　人が辞めない店では、改善する時間まで決めています。

例えば、※極一部でいうと

【毎月】

・消耗品の在庫確認
・冷蔵庫内の整理
・5Sチェック

【毎週（〇曜日）】

・厨房の定位置確認
・衛生チェック
・冷凍庫整理
・改善ミーティング10分

【毎日】

開店前
・定位置確認
・補充確認
・温度確認

営業中
・アイドルタイムに補充
・ゴミ回収
・調味料補充

閉店後
・リセット清掃
・翌日の準備
・不足品確認

このように時間で区切ることで、「誰がやるか」ではなく、「この時間にやる」へ変わります。

理由③　注意ではなく「見える仕組み」を作る

💡ポイント

注意を減らすには、見なくても分かる環境が必要です。

その理由👉　例えば、

・写真で定位置を表示
・ラベル表示
・補充ラインを付ける
・チェックリスト
・色分け
・数量表示

これらはすべて、スタッフに注意する代わりに、環境が教えてくれる仕組みです。
すると、「片づけて」と言わなくても、自然と元に戻せるようになります。

まとめ

人が辞めない店は、スタッフが優秀だからではありません。
リーダーが、「注意しなくても動ける環境」を作っています。

整理整頓も、環境整備も、人材育成も、すべて仕組みづくりです。
人を変えようとする前に、現場の仕組みを一つ見直してみませんか。

苦手だな～という方は、ご相談ください！
問題解決のサポートをいたします。

今日からできるチェックリスト

□ 年間で改善計画を立てている
□ 毎月行う改善が決まっている
□ 毎週行う環境整備がある
□ アイドルタイムの役割が決まっている
□ 開店前・閉店後のチェックリストがある
□ 定位置や補充方法が見える化されている
□ 同じ注意を毎週繰り返していない

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【筆者紹介】
　飲食店専門、現場改善コンサルタント：徳王美紀（とくおうみき）
　整理整頓・環境整備・HACCP・従業員教育を通じて、飲食店の現場改善を支援しています。

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